肉类食品在常温下贮存，由于食品中微生物作用和化学作用，都会耗费食品中的有益成分，招致食品发作糜烂蜕变。微生物生命活动的催化作用，都需求在一定的温度和水分条件下停止。假如降低食品的贮藏库温度，将会减缓微生物的生长，延长食品的藏时期，这就需求食品冷库工程来贮藏食品了。

食品在食品冷库工程中坚持质量不变的原理是：当食品的温度降到-18°C以下时，视频中90%以上的水分都会变成冰，所构成的冰晶还能够以机械的方式毁坏微生物细胞，使其是去养料或局部原生质凝固、脱水等，形成微生物死亡。所以运用食品冷库工程冻结食品能够更长时间地坚持食品原有的质量不变。

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